约礼圆柱肉生产村

14:23 2017/10/31

约礼村处于河内市清威县新约乡,位于河内市中心西南约30公里。该村以圆柱肉生产业而闻名。约礼圆柱肉早已走入了越南人的饮食文化生活中。

约礼圆柱肉生产村

约礼圆柱肉生产业500年前就有了。据史料记载,莫朝时期,有一位约礼村籍宫嫔回村建村口牌楼,教村民做圆柱肉。由于主要销往大城市,因此,约礼村民走遍全国各地寻找市场。约礼人辛苦耐劳,凡是可以谋生的地方,他们都会去。约礼村老人阮德幸表示:“以前,村里90%的人从事圆柱肉生产这一行。无商不富,因此大多数村民都赴远方经商,甚至到法国、美国等世界多国”。

圆柱猪肉(图:因特网)

约礼村的产品十分丰富,包括圆柱猪肉、圆柱牛肉、圆柱猪头肉、肉桂猪肉团等,其中,最有名的还是圆柱猪肉和肉桂猪肉团。约礼圆柱肉与其它地方的不同,从选肉、配料到包裹、煮肉和油炸都很讲究。

猪肉要选新鲜的后腿肉。过去,村民采用手工舂肉,直到肉粘成一团又有弹性且不粘在臼杵上方可。现在,村民用机器绞肉。劳动力解放了,但村民仍保留传统做法,即用香蕉叶包肉,确保圆柱肉的香味,而不用铝筒包肉的工业化做法。选香蕉叶也很讲究,分三层包,嫩叶在最里面,老叶在最外面。圆柱肉煮熟后要立即放进冷水里。

约礼圆柱肉艺人阮德平表示:“要做出好吃的圆柱肉就要选好肉,要懂得平衡阴阳。红肉为阳,白肉为阴。阴阳平衡了产品才会既脆又软,既美观又合口。过去是手工舂肉,现在是机器绞肉。使用机器的原则是机器的温度不得高于活猪的温度,这样肉团才好吃。五大配料也很重要,鱼露、蜂蜜、食盐等都要均衡。好的圆柱肉切了后断面要光滑,孔多。孔就是留甜水的地方”。

约礼村圆柱肉生产者阮庭唐(图:VOV)

肉桂猪肉团好吃的秘诀在于烤瘦肉的可口、肉桂的香辣、蜂蜜的香甜。做圆柱肉和肉团的用料基本相同,但做肉团时间要多一些。

约礼村圆柱肉生产者阮庭唐表示:“做圆柱肉要除去全部肥肉和筋,瘦肉要切成薄片,跟各种配料一起绞。然后用香蕉叶包裹,蒸60至70分钟即可。肉团的肥肉比例多些。肉团不用香蕉叶包裹,而是放进托盘里煮熟然后油炸。肉团稍微讲究一些。1公斤肉可做1公斤圆柱肉,1.2公斤肉团”。

肉桂猪肉团(图:VOV)

越南人在重要日子尤其是节日的餐桌上都少不了圆柱肉和肉团。约礼村人为2003年该村一组艺人做出越南最大的肉桂肉团而感到自豪。艺人阮德平说:“这根肉桂肉团要用1.7公担肉、50公斤肥肉、肉桂粉、配料等,重量约2公担,长4米,直径50厘米,创下了越南纪录。做好了之后,我被公认为肉团艺人。”

约礼村人走遍全国各地谋生立业,维护与发展村业。但每年农历元月十五村庙会,约礼人都从国内外各地回来聚会,弘扬祖先留下来的这一传统行业。

(来源: VOV)
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